MSGとL-グルタミン酸は別の原料
混同されやすいので最初に整理します。L-グルタミン酸はアミノ酸そのもので、水に溶けにくく酸性を示します。L-グルタミン酸ナトリウムはそのナトリウム塩で、水に溶けやすく中性付近、うま味を強く呈します。
調味目的ならMSG、アミノ酸としての栄養設計や pH を動かしたくない用途ならL-グルタミン酸、という使い分けになります。「グルタミン酸をください」という依頼は、実務上どちらの可能性もあります。見積り前に用途を一言添えるだけで取り違えが防げます。
製法 ― 発酵法が主流
MSGは糖蜜やでん粉糖を原料とした微生物発酵で製造されます。かつての小麦タンパク分解法や化学合成法ではなく、現在流通しているものはほぼ発酵由来です。
製法が発酵であることはアレルゲン表示の確認事項につながります。原料が糖蜜（サトウキビ）かとうもろこし由来かで、非遺伝子組換えの取り扱いも変わります。仕入先を切り替える際は、価格だけでなく原料糖質を突き合わせてください。FONTIAが取り扱うL-グルタミン酸ナトリウムは発酵由来です。
粒度 ― MSG選定の実質的な分かれ道
MSGは含量規格（99%以上）がほぼ横並びで、規格書を見比べても差がつきません。実際に効いてくるのは結晶の大きさです。
- 微粉・細粒 ― 粉末調味料やシーズニングのブレンドに向きます。他の粉体と分離しにくく、均一に混ざります
- 中粒・大粒 ― 液体に溶かす前提の用途。溶解は遅くなりますが、粉立ちが少なく計量しやすい
粉末ブレンドで大粒を使うと、輸送や保管の振動で比重差により分離（偏析）が起こります。袋の上と下で味が変わるという事故は、たいていここが原因です。少量の試作では起きず、量産と流通で初めて出ます。
規格書で確認する項目
- 含量 ― 公定書規格。乾燥物換算か現品かを確認します
- 粒度分布 ― 上記のとおり選定の主軸。メッシュ指定で伝えます
- pH ― 水溶液での値。配合系の pH 設計に影響します
- 比旋光度 ― L体であることの確認。公定書に定めがあります
- 重金属・ヒ素 ― 公定書準拠か自社規格か
- 原料糖質 ― アレルゲン・非遺伝子組換え確認のため
食品用と飼料用
MSGは食品添加物であると同時に飼料添加物にも指定されています。準拠法令が食品衛生法と飼料安全法で分かれるため、規格項目と必要書類が変わります。見積り依頼時に最終製品の用途をお伝えください。
FONTIAでは試作用の小ロットから対応しています。規格書・サンプル・お見積りのご依頼は製品ページ、またはお問い合わせフォームよりご連絡ください。関連: 調味・うま味の原料 / アミノ酸原料